كيف يمكن الوقاية من التسمم الوشيقي في الأكياس المفرغة من الهواء؟

كيف يمكن الوقاية من التسمم الوشيقي في الأكياس المفرغة من الهواء؟

المطثية الوشيقية هي بكتيريا عصوية موجبة الغرام لا هوائية، وسم البوتولينوم الذي تنتجه شديد السمية. قد يؤدي تناول هذا السم إلى التسمم الوشيقي، الذي قد يُهدد الحياة في الحالات الشديدة. توفر البيئة الخالية من الأكسجين التي تُنتجها أجهزة التغليف بالتفريغ بيئة مثالية لتكاثر المطثية الوشيقية، لذا فإن اتخاذ تدابير السلامة المناسبة لمنتجات اللحوم المُغلفة بالتفريغ أمر بالغ الأهمية لتجنب خطر التسمم.

1. التحكم الصارم في المواد الخام وعمليات المعالجة الأولية للحد من التلوث من المصدر

عند شراء اللحوم النيئة، احرص دائمًا على اختيار اللحوم الطازجة والمفحوصة من موردين موثوقين. تخلص من أي لحم فاسد أو ذي رائحة غير معتادة أو من مصدر مجهول.

أثناء المعالجة الأولية، نظّف اللحم جيدًا لإزالة الشوائب والأغشية والأغشية السطحية. احرص على نظافة بيئة العمل - عقّم السكاكين وألواح التقطيع والحاويات بانتظام، وافصل اللحم النيء عن المطبوخ تمامًا لمنع التلوث المتبادل. يمكن لسلق اللحم أن يقلل من عدد الكائنات الدقيقة على سطحه؛ بعد السلق، صفّ اللحم تمامًا قبل الانتقال إلى الخطوة التالية لتقليل الرطوبة الحرة داخل العبوة، والتي قد تشجع نمو البكتيريا.

2. انتبه جيدًا لتفاصيل التغليف المفرغ من الهواء لمنع نمو البكتيريا

الهدف الأساسي من التغليف بالتفريغ هو إزالة الأكسجين، ولكن مستويات التفريغ العالية ليست دائمًا الأفضل - اختر جهاز تغليف بالتفريغ تجاريًا أو منزليًا مناسبًا لمنتجات اللحوم. عند تشغيل جهاز التغليف بالتفريغ، تأكد من إحكام إغلاق الأكياس تمامًا دون أي تمزقات أو تسريبات للهواء لمنع دخول الهواء الخارجي والبكتيريا؛ سيُنتج جهاز التغليف بالتفريغ ذو الأداء الجيد ختمًا محكمًا ومتسقًا يمنع دخول الملوثات.

استخدم أكياس تغليف الطعام بالتفريغ الهوائي، ويفضل أن تكون مصنوعة من أغشية مركبة مقاومة للحرارة العالية والثقب، لتجنب ثقب الأكياس بأجزاء اللحم الحادة. بالإضافة إلى ذلك، اترك اللحم ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل تغليفه بالتفريغ الهوائي. إذا تم تغليف اللحم الساخن مباشرةً بجهاز التغليف بالتفريغ الهوائي، فسيتكاثف البخار داخل الكيس، مما يزيد من خطر التلوث البكتيري.

3. اعتماد عمليات تعقيم علمية للقضاء على بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم المحتملة

لا يمنع التغليف بالتفريغ الهوائي باستخدام أجهزة التغليف بالتفريغ الهوائي سوى نمو البكتيريا الهوائية، ولا يقضي على جراثيم المطثية الوشيقية، لذا يُعد التعقيم خطوة لا غنى عنها. ويُعد التعقيم بدرجة حرارة عالية الطريقة الأكثر شيوعًا وفعالية.

بالنسبة لمنتجات اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء محلي الصنع، استخدم التعقيم بالبخار: ضع أكياس اللحوم المغلقة بتفريغ الهواء في جهاز البخار وقم بتبخيرها عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل.
للإنتاج بكميات كبيرة، استخدم جهاز التعقيم بالبخار وقم بتعقيم العبوات المغلقة بالتفريغ عند درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة للقضاء بشكل كامل على جراثيم المطثية الوشيقية.

قم بتبريد اللحم فوراً بعد التعقيم لمنع نمو البكتيريا الأخرى الناتجة عن التعرض المطول لدرجات الحرارة الدافئة.

4. توحيد ظروف التخزين والتداول لكبح النشاط البكتيري

يتم تثبيط نمو وتكاثر جراثيم المطثية الوشيقية بشكل كبير في البيئات ذات درجات الحرارة المنخفضة، لذلك يجب تخزين منتجات اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء وفقًا لنوعها:

- يجب تخزين اللحوم الطازجة المعبأة بتفريغ الهواء في بيئة مبردة بدرجة حرارة تتراوح بين 0 و 4 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 7 أيام.
- للتخزين طويل الأمد، ضع العبوات المفرغة من الهواء في بيئة مجمدة بدرجة حرارة -18 درجة مئوية، حيث يمكن حفظها لمدة 3-6 أشهر.

حافظ على سلسلة تبريد منخفضة الحرارة أثناء النقل والتداول. تجنب ترك اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء معرضة لدرجة حرارة الغرفة لفترات طويلة، لأن تقلبات درجة الحرارة قد تؤدي إلى تنشيط البكتيريا الكامنة مرة أخرى.

5. إعطاء الأولوية للفحص والمعالجة قبل الاستهلاك لبناء خط دفاع نهائي

قبل تناول منتجات اللحوم المعبأة بتفريغ الهواء، احرص دائمًا على إجراء فحص ثلاثي المراحل: النظر، والشم، والتأكد. افحص الأكياس المعبأة بتفريغ الهواء للتأكد من عدم انتفاخها؛ فإذا كان الكيس منتفخًا، فهذا يدل على إنتاج مفرط للغازات البكتيرية في الداخل، ويجب التخلص من المنتج فورًا. شم اللحم للتأكد من عدم وجود روائح كريهة مثل الحموضة أو التعفن؛ لا تتناول أبدًا اللحم الذي تنبعث منه رائحة غير طبيعية. تحقق من لون اللحم؛ فاللون الرمادي أو الأخضر علامة واضحة على فساده.

حتى لو بدا اللحم طبيعياً، يُنصح بإعادة تسخينه جيداً بعد تغليفه بتفريغ الهواء قبل تناوله. سخّن اللحم حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى أكثر من 70 درجة مئوية، وحافظ على هذه الدرجة لمدة 5 دقائق. فدرجات الحرارة العالية تقضي على أي سم بوتولينوم محتمل، مما يقلل من خطر التسمم.


على الرغم من خطورة التسمم الوشيقي، إلا أنه يمكن تجنب هذا الخطر بفعالية من خلال التحكم الدقيق في كل خطوة، بدءًا من مناولة المواد الخام وتشغيل جهاز التغليف بالتفريغ الهوائي، وصولًا إلى تعقيم التغليف والتخزين والاستهلاك. سواءً كان الإنتاج منزليًا أو صناعيًا، يجب أن تكون سلامة الغذاء دائمًا على رأس الأولويات، وينبغي تطبيق أساليب علمية لضمان سلامة كل منتج لحوم مُغلف بالتفريغ الهوائي.